Lịch nấu cỗ giỗ từ hai ngày trước: việc nào làm trước, việc nào để sát giờ cúng cho ngon và kịp
Trả lời ngắn: việc nào giữ được lâu và cần thời gian chờ thì làm trước: ngâm măng khô, ngâm nấm, ngâm gạo nếp, đặt gà và giò, cuốn nem, ướp thịt. Việc nào ăn ngon nhất khi vừa làm thì để sáng ngày giỗ: luộc gà, đồ xôi, rán nem, nấu canh, trộn nộm. Chia như vậy, người nấu chỉ phải tập trung khoảng ba đến bốn tiếng cuối.
Nguyên tắc chia việc: chờ được hay không chờ được
Mỗi món có phần sơ chế và phần hoàn thiện. Phần sơ chế thường để được trong tủ lạnh, phần hoàn thiện thì cần làm sát giờ. Tách hai phần này ra là chìa khoá để không phải thức trắng đêm trước ngày giỗ.
| Loại việc | Ví dụ | Làm khi nào |
|---|---|---|
| Cần thời gian chờ | Ngâm măng khô, nấm, miến, gạo nếp | Hai ngày đến một ngày trước |
| Sơ chế, ướp | Cuốn nem, ướp thịt, làm sạch rau củ | Hôm trước |
| Đặt mua | Gà, giò, chả, hoa, quả | Ba đến năm ngày trước |
| Hoàn thiện | Luộc gà, đồ xôi, rán nem, nấu canh | Sáng ngày giỗ |
Ba đến năm ngày trước: chốt và đặt hàng
- Chốt danh sách khách, số mâm, thực đơn.
- Đặt gà, giò, chả với người bán quen, hẹn giờ lấy.
- Đặt hoa và trái cây cúng nếu muốn chọn kỹ.
- Kiểm bát đĩa, nồi niêu, bếp; mượn thêm nếu thiếu.
- Báo với người giúp bếp giờ có mặt.
Đặt trước giúp tránh cảnh sáng ngày giỗ chợ hết gà ngon hoặc giò bị đặt hết.
Hai ngày trước: các món cần ngâm lâu
Măng khô là món cần thời gian nhất. Nên ngâm nước vo gạo hoặc nước lã, thay nước nhiều lần, luộc vài lượt cho hết vị chua, đắng. Măng khô ngâm vội hay bị dai và còn mùi. Nấm hương, mộc nhĩ cũng có thể ngâm sơ rồi cất lạnh.
Nếu có món bóng bì, mua bóng đã rán sẵn và để chỗ khô ráo. Đậu xanh cho xôi có thể ngâm từ tối hôm trước.
Hôm trước: sơ chế, ướp và cuốn
- Cuốn nem, xếp vào khay, phủ màng bọc, cất ngăn mát hoặc ngăn đông.
- Ướp thịt cho món kho, món xào.
- Ngâm gạo nếp qua đêm.
- Rửa, nhặt rau, để ráo, cất hộp có lót giấy thấm.
- Nấu sẵn nước dùng xương cho các món canh.
- Lau dọn bàn thờ, thay nước, cắm hoa.
Nếu nhà có lễ tiên thường vào chiều hôm trước, sắp lịch sao cho mâm tiên thường dùng được phần đã chuẩn bị, tránh nấu hai lần cùng một món.
Chuẩn bị mâm tiên thường chiều hôm trước
Ở những nhà làm lễ tiên thường, mâm chiều hôm trước thường gọn: vài món mặn, bát canh, cơm, đĩa quả, hương hoa. Có thể dùng chính các món đã sơ chế cho ngày giỗ, như phần thịt kho làm sớm, ít nem rán thử, đĩa giò đã mua. Như vậy vừa có mâm tươm tất vừa thử được món trước khi đãi khách.
Sau lễ tiên thường, cất ngay các món còn lại vào tủ lạnh. Đừng để mâm qua đêm ngoài bếp chờ sáng.
Những thứ hay quên tới phút cuối
- Nước mắm pha, muối tiêu chanh cho gà.
- Lá chanh thái chỉ rắc lên đĩa gà.
- Đũa, thìa, khăn giấy đủ cho số mâm.
- Rượu, trà, nước lọc cho khách.
- Diêm, bật lửa, hương, nến cho bàn thờ.
- Hộp và túi để chia phần cho khách mang về.
Dán danh sách này lên cửa tủ lạnh từ hôm trước, sáng hôm giỗ chỉ việc đánh dấu.
Tối hôm trước: kiểm lại và đi ngủ sớm
Đọc lại bảng phân việc, xếp sẵn các khay nguyên liệu theo thứ tự nấu. Hẹn giờ người giúp đến. Người nấu chính nên ngủ đủ, vì sáng hôm sau là phần việc nặng nhất và cần tỉnh táo khi đứng bếp nóng nhiều giờ.
Giờ cúng ngày chính giỗ
Không có giờ cúng bắt buộc. Nhiều nhà cúng vào buổi sáng hoặc gần trưa, trước giờ ăn của khách. Một số gia đình chọn giờ đẹp theo lịch; nếu vậy, tính lịch nấu ngược từ giờ đó. Điều nên tránh là để khách chờ quá lâu vì mâm cúng chưa xong.
Nếu người chủ lễ là người lớn tuổi, nên chọn giờ để cụ không phải đứng lâu dưới trời nắng hoặc đứng bếp từ quá sớm.
Phân công cụ thể cho người giúp bếp
Bảng phân việc nên ghi theo người và theo giờ: ai đồ xôi lúc sáu giờ, ai luộc gà lúc bảy giờ, ai rán nem lúc chín rưỡi, ai bày mâm lúc mười giờ. Một người phụ trách "nếm và chốt vị" cho toàn bộ các món giúp mâm đồng đều.
Trẻ lớn trong nhà có thể giao việc nhẹ như xếp bát đũa, lau mâm, bày trái cây. Vừa đỡ việc người lớn vừa dạy các cháu nếp nhà.
Sáng ngày giỗ: thứ tự bắt bếp
- Bắc nồi đồ xôi đầu tiên vì cần thời gian hấp.
- Luộc gà; vớt ra để nguội tự nhiên rồi mới chặt.
- Nấu các món canh từ nước dùng đã chuẩn bị.
- Làm món kho, món xào.
- Trộn nộm, bày rau.
- Rán nem, rán chả sau cùng, gần giờ cúng.
Giờ cúng thường được tính ngược: muốn dâng mâm lúc mười giờ thì bắt đầu đồ xôi khoảng sáu bảy giờ.
Một lịch mẫu cho giờ cúng mười giờ sáng
| Giờ | Việc |
|---|---|
| 5:30 | Bắc chõ đồ xôi, bắc nồi luộc gà |
| 6:30 | Hâm nước dùng, nấu các món canh |
| 7:30 | Vớt gà, làm món kho, món xào |
| 8:30 | Bày quả, trầu cau, rượu, kiểm bàn thờ |
| 9:15 | Chặt gà, trộn nộm, rán nem |
| 9:45 | Bày mâm cúng, thắp hương |
| 10:30 | Hạ lễ, dọn mâm mời khách |
Lịch này chỉ là khung; nhà có nhiều mâm cần cộng thêm thời gian, nhà ít món có thể bắt đầu muộn hơn.
Món nào để lâu được, món nào phải ăn ngay
| Món | Để được | Lưu ý |
|---|---|---|
| Thịt kho | Lâu, càng để càng thấm | Cất lạnh, đun sôi lại |
| Giò lụa | Vài ngày ngăn mát | Bọc kín, xem hạn |
| Nem rán | Ngon nhất khi vừa rán | Rán sát giờ |
| Nộm, gỏi | Rất ngắn | Trộn nước chấm ngay trước khi ăn |
| Canh | Ngắn ở nhiệt độ phòng | Đun lại cho nóng |
Giữ món nóng cho đến lúc cúng
Canh để nguyên nồi trên bếp lửa nhỏ, khi cúng mới múc ra bát. Xôi giữ trong chõ hoặc nồi hấp tắt bếp. Gà luộc xong chặt muộn một chút để thịt không khô. Món rán để trên giấy thấm dầu, không đậy kín kẻo hơi nước làm mềm vỏ.
Khi chỉ có một người nấu
Nhà ít người có thể giảm thực đơn và dồn việc vào hôm trước nhiều hơn: kho thịt, làm giò mua sẵn, nấu canh dễ hâm. Sáng ngày giỗ chỉ còn đồ xôi, luộc gà, rán nem. Mâm gọn sáu món vẫn tươm tất và người nấu còn sức tiếp khách.
Vệ sinh khi nấu nhiều món cùng lúc
Dùng thớt riêng cho đồ sống và đồ chín. Rửa tay sau khi sơ chế thịt sống. Đồ đã nấu chín không đặt lại vào khay vừa đựng thịt sống. Những việc nhỏ này giúp tránh đau bụng cả nhà sau ngày vui.
Đồ ăn sơ chế để trong tủ lạnh nên có hộp đậy và dán nhãn ghi món, để người giúp bếp không lấy nhầm.
Khi trời mưa hoặc mất điện đột ngột
Ngày giỗ trùng mưa bão hoặc cúp điện là chuyện không hiếm. Nên có phương án dự phòng: bếp ga mini với một hai bình ga nhỏ, đèn sạc, thùng đá để giữ đồ tươi nếu tủ lạnh ngừng chạy. Món cần lò điện, nồi điện nên có cách làm thay trên bếp ga.
Nếu mưa to, dời bàn khách vào trong nhà hoặc dựng bạt chắc chắn, buộc dây cẩn thận. Bạt căng gần bếp lửa phải đủ cao và xa ngọn lửa. An toàn của khách quan trọng hơn việc giữ nguyên sơ đồ bàn ghế.
Sau lễ: dọn dẹp và chia phần
Phân một người lo chia phần đồ ăn cho các nhà mang về ngay sau bữa. Phần còn lại cất lạnh trong vòng hai tiếng. Bát đĩa mượn nên rửa sạch, trả trong vài ngày. Một buổi giỗ trọn vẹn kết thúc khi bếp đã sạch và mọi người về nhà còn vui.
Có nhà nhân dịp giỗ lớn mua sách về phong tục, lễ nghi để con cháu đọc và giữ nếp cho đúng. Nếu muốn tìm vài cuốn sách phong thủy, phong tục phổ thông, có thể xem tại Thế Giới Phong Thủy.