An toàn thực phẩm khi nấu cỗ giỗ số lượng lớn: giữ món sạch từ chợ tới mâm để cả nhà khỏi đau bụng
Trả lời ngắn: nấu cỗ số lượng lớn an toàn dựa trên bốn việc: mua đồ tươi rõ nguồn, tách riêng đồ sống và đồ chín, không để thức ăn đã nấu ở nhiệt độ phòng quá lâu, và hâm lại thật sôi trước khi ăn tiếp. Nồi to nguội chậm, món trộn hỏng nhanh, nên cần chia nhỏ và cất lạnh sớm. Ai có dấu hiệu ngộ độc nặng phải đi khám ngay, không chờ.
Vì sao cỗ đông người dễ sinh đau bụng
Khi nấu cho vài mâm, thức ăn thường được nấu sớm, để lâu chờ khách, nhiều người cùng chạm vào, và nồi lớn nguội rất chậm. Đó là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Cơm, xôi, món có nước dừa, món gỏi trộn sẵn là những món hay gây chuyện nhất khi để lâu.
Ngộ độc sau đám giỗ, đám cưới không hiếm. Phần lớn có thể phòng được bằng vài thói quen đơn giản trong bếp.
Chọn mua nguyên liệu
- Mua thịt, gà, hải sản ở nơi quen, rõ nguồn, nhìn và ngửi thấy tươi.
- Giò chả, đồ chế biến sẵn mua nơi có nhãn, có hạn dùng.
- Rau củ chọn loại tươi, không dập úng.
- Đồ đông lạnh mang về ngay, không để trong xe nóng nhiều giờ.
Đi chợ theo thứ tự: đồ khô trước, rau củ sau, thịt cá cuối cùng, rồi về thẳng nhà cất tủ lạnh.
Tách riêng đồ sống và đồ chín
Dùng thớt, dao riêng cho thịt sống và đồ chín, tốt nhất là hai màu khác nhau để người giúp bếp không nhầm. Khay đựng thịt sống không dùng lại cho gà đã luộc nếu chưa rửa kỹ. Nước rửa thịt sống không bắn sang rau đã nhặt sạch.
Rửa tay bằng xà phòng sau khi sơ chế thịt, cá, trứng sống. Đây là bước người giúp bếp hay bỏ qua nhất khi đông việc.
Rã đông đúng cách
Thịt đông lạnh nên rã trong ngăn mát tủ lạnh từ hôm trước, không để ngoài nhiệt độ phòng cả buổi. Nếu cần gấp, ngâm trong túi kín vào nước lạnh, thay nước thường xuyên, rồi nấu ngay. Thịt đã rã đông không nên cấp đông lại.
Rửa rau và trái cây đúng cách
Rau sống, rau thơm ăn kèm cần nhặt bỏ lá úa, rửa dưới vòi nước chảy nhiều lần, có thể ngâm nước sạch một lúc rồi rửa lại. Rau đã rửa để ráo trong rổ sạch, không để chung với thịt sống. Trái cây cúng nên rửa và lau khô trước khi bày, vì sau lễ con cháu thường ăn ngay mà không rửa lại.
Nước muối loãng hay các loại nước rửa rau không thay được việc rửa kỹ dưới vòi nước. Đừng tin quảng cáo kiểu "ngâm một phút là sạch hết thuốc trừ sâu".
Tủ lạnh quá tải trước ngày giỗ
Trước ngày giỗ, tủ lạnh thường bị nhét đầy, cửa đóng không kín, nhiệt độ bên trong tăng. Nên dọn bớt đồ không cần thiết từ vài ngày trước, xếp thực phẩm sống ở ngăn dưới, đồ chín ở ngăn trên để nước từ thịt sống không nhỏ xuống đồ chín. Nếu thiếu chỗ, mượn thêm thùng đá có đá khô hoặc đá viên cho đồ uống và trái cây.
Không cho nồi còn nóng vào tủ lạnh ngay, nhưng cũng không để nguội quá lâu. Chia nhỏ, để thoáng một lúc rồi cất là cách cân bằng.
Bếp phụ ngoài sân và an toàn khi nấu
Nấu nhiều mâm thường cần thêm bếp ga phụ ngoài sân. Đặt bếp trên nền phẳng, chắc, xa vật dễ cháy, xa chỗ trẻ chạy chơi. Kiểm dây dẫn ga bằng nước xà phòng trước khi dùng; ngửi thấy mùi ga thì khoá van, không bật lửa, không bật tắt công tắc điện, mở thoáng rồi mới kiểm tra.
Nồi canh lớn sôi nặng, khi nhấc xuống cần hai người và khăn lót tay dày. Bỏng nước sôi là tai nạn hay gặp nhất trong các buổi nấu cỗ.
Giữ nóng, giữ lạnh
| Loại món | Cách giữ | Lưu ý |
|---|---|---|
| Món nóng (canh, kho) | Để trên bếp lửa nhỏ, sôi lăn tăn | Múc ra bát sát giờ ăn |
| Món nguội (giò, chả) | Cất ngăn mát, cắt sát giờ bày | Không để nắng chiếu |
| Món trộn (gỏi, nộm) | Để riêng rau và nước trộn | Trộn ngay trước khi ăn |
| Xôi, cơm | Giữ ấm trong nồi, không để nguội lâu | Phần dư cất lạnh sớm |
Nguyên tắc chung được nhiều hướng dẫn an toàn thực phẩm nhắc: thức ăn đã nấu không nên để ở nhiệt độ phòng quá khoảng hai tiếng, trời nóng thì ngắn hơn.
Nồi to nguội chậm: chia nhỏ để cất
Một nồi canh lớn để nguội tự nhiên có thể mất nhiều giờ, phần giữa nồi vẫn ấm lâu. Muốn cất phần dư, chia ra các hộp nhỏ, để thoáng cho bớt hơi nóng rồi đưa vào tủ lạnh sớm. Đừng đợi cả nồi nguội hẳn rồi mới cất.
Cơm và xôi để lâu cần cẩn thận
Cơm, xôi để ở nhiệt độ phòng lâu có thể sinh độc tố từ vi khuẩn mà hâm lại cũng không phá huỷ hết. Vì vậy, cơm xôi dư nên cất lạnh sớm, không để qua đêm ngoài bếp rồi hâm lại cho bữa sau.
Đĩa xôi dâng trên bàn thờ suốt buổi sáng, nếu trời nóng, tốt nhất dùng trong ngày, không giữ lâu.
Hâm lại cho đúng
Món có nước phải đun sôi lại, sôi đều chứ không chỉ ấm. Món kho đảo đều cho nóng tới giữa. Hâm một lần, phần nào dùng không hết thì không hâm đi hâm lại nhiều lượt. Mùi lạ, vị chua bất thường, nhớt là dấu hiệu nên bỏ, dù tiếc.
Nước đá, đồ uống và khăn lạnh
Nước đá dùng cho khách nên mua nơi đảm bảo hoặc làm từ nước đun sôi để nguội. Đá ướp đồ sống không dùng lại cho ly nước. Khăn lạnh nếu dùng nên giặt sạch, không dùng khăn đã qua nhiều người.
Người nấu đang ốm
Người đang bị tiêu chảy, nôn, sốt hay có vết thương hở ở tay không nên trực tiếp chế biến món ăn chín cho khách. Có thể giao họ việc khác như xếp bàn ghế, tiếp khách. Đây là quy tắc nhiều bếp ăn tập thể áp dụng, nhà mình cũng nên theo.
Trẻ em và người già trong bữa cỗ
Trẻ nhỏ và người già dễ bị ảnh hưởng hơn khi thức ăn không đảm bảo. Với các cháu dưới hai tuổi, nên chuẩn bị đồ ăn riêng, mềm, vừa nấu. Người già nên được mời món mới nấu, nóng sốt, tránh những món đã để lâu hoặc món sống như gỏi. Xương gà, xương cá vụn cần được nhặt kỹ trước khi gắp cho các cụ và các cháu.
Một người trong nhà để mắt riêng tới bàn có trẻ nhỏ và người già là sự chu đáo rất đáng giá trong ngày đông khách.
Khi có người đau bụng sau bữa cỗ
Đau bụng nhẹ, đi ngoài vài lần thường tự khỏi khi uống đủ nước và nghỉ ngơi. Nhưng nếu nôn nhiều, sốt cao, đi ngoài ra máu, khó thở, chóng mặt, hoặc nhiều người cùng bị một lúc, cần đưa đi khám ngay. Trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai cần được chú ý sớm hơn.
Giữ lại một ít món nghi ngờ trong hộp kín cất lạnh có thể giúp cơ sở y tế xác định nguyên nhân. Báo cho các gia đình đã mang phần cỗ về để họ theo dõi.
Chia phần cho khách mang về
Chuẩn bị sẵn hộp sạch có nắp. Chia phần ngay sau bữa, không đợi cuối buổi khi đồ đã để lâu. Dặn khách cất lạnh khi về đến nhà và đun nóng lại trước khi ăn. Món trộn, rau sống không nên chia mang về đường xa.
Một bảng kiểm an toàn cho ngày nấu cỗ
- Thớt, dao riêng cho đồ sống và đồ chín, có đánh dấu màu.
- Xà phòng rửa tay đặt sẵn ở bồn rửa bếp và bồn rửa ngoài sân.
- Tủ lạnh dọn trống trước, đồ sống ngăn dưới, đồ chín ngăn trên.
- Hộp có nắp đủ cho phần dư và phần chia mang về.
- Bếp phụ đặt chỗ thoáng, có người trông, bình chữa cháy nhỏ nếu có.
- Người đang ốm không chế biến đồ ăn chín.
- Ghi giờ nấu xong của từng món lớn để biết món nào đã để lâu.
Dán bảng này cạnh bảng phân việc. Người giúp bếp đọc một lượt là nắm được, chủ nhà khỏi phải nhắc đi nhắc lại giữa lúc đông việc.
Một gian bếp và gian thờ gọn gàng, sạch sẽ là nền của ngày giỗ trọn vẹn. Nhiều nhà nhân dịp này đặt thêm một hồ lô bình an hay vật phẩm nhỏ ở phòng khách; nếu cần tham khảo mẫu hồ lô bằng đồng, gỗ, đá, có thể xem tại Thế Giới Phong Thủy.