Cỗ giỗ miền Trung và miền Nam: món đặc trưng, cách bày và những khác biệt so với cỗ Bắc
Trả lời ngắn: cỗ giỗ miền Trung thường nhiều món nhỏ, đậm vị, hay có nem chả, bánh bèo, bánh ít, món cá kho; cỗ giỗ miền Nam, hay gọi là "đám giỗ", chuộng thịt kho trứng, canh khổ qua, gỏi, chả giò, cà ri và bánh ít, bánh tét. Miền Nam thường cúng mâm chung rồi dọn tiệc cho khách đông, không câu nệ số bát đĩa như cỗ Bắc.
Vì sao cỗ giỗ mỗi miền một khác
Món cúng phản ánh nguyên liệu sẵn có và khẩu vị từng vùng. Miền Trung đất hẹp, gần biển, khí hậu khắc nghiệt nên món ăn đậm, cay, nhiều hải sản. Miền Nam đất rộng, sông ngòi nhiều, cây trái quanh năm nên cỗ phóng khoáng, nhiều món kho, món nước dừa và trái cây.
Tinh thần chung của ba miền vẫn là dâng món ngon nhất lên ông bà rồi con cháu quây quần. Khác biệt nằm ở món và ở cách tổ chức, không nằm ở ý nghĩa.
Món thường gặp trong cỗ giỗ miền Trung
- Nem, chả: nem chua, chả lụa, chả bò, tuỳ địa phương.
- Bánh: bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc, bánh ít lá gai ở nhiều vùng Quảng Nam, Bình Định.
- Món cá: cá kho, cá chiên, gỏi cá ở vùng biển.
- Món gà, vịt: gà luộc, gà xé phay, vịt nấu.
- Canh: canh chua, canh bầu, canh hến tuỳ mùa.
Cỗ Huế xưa nổi tiếng tinh tế, nhiều món nhỏ bày đẹp mắt. Nhưng ở làng quê miền Trung, mâm giỗ thường mộc mạc hơn, nặng về món kho và món mặn để giữ được lâu trong nắng nóng.
Món thường gặp trong đám giỗ miền Nam
- Thịt kho trứng (kho tàu) nấu nước dừa: món gần như nhà nào cũng có.
- Canh khổ qua nhồi thịt: tên gọi được hiểu là mong "khổ qua đi", cái khổ đã qua.
- Chả giò (nem rán), gỏi ngó sen hoặc gỏi gà.
- Cà ri gà ăn với bánh mì hoặc bún.
- Xôi, chè, bánh ít, bánh tét.
Đám giỗ miền Nam thường mời cả hàng xóm, bạn bè, nên số lượng nấu lớn. Mâm cúng chỉ là phần nhỏ đặt lên bàn thờ, phần chính là tiệc đãi khách sau đó.
Thực đơn mẫu cho một mâm giỗ kiểu miền Trung
Một mâm miền Trung có thể gồm: chả lụa, nem chua, gà xé phay rau răm, cá kho tộ, canh chua cá hoặc canh bầu tôm, bánh bèo hoặc bánh ít lá gai, rau sống và nước mắm pha tỏi ớt. Nhiều nhà Huế thêm món tré, món chả tôm.
Miền Trung ăn cay hơn, nhưng mâm cúng không nhất thiết phải cay. Có thể để ớt riêng trên bàn khách, phần dâng lên bàn thờ nêm vừa phải.
Thực đơn mẫu cho một mâm giỗ kiểu miền Nam
Một mâm sáu đến tám người theo lối miền Nam có thể gồm: thịt kho trứng, canh khổ qua nhồi thịt, chả giò, gỏi ngó sen tôm thịt, gà luộc hoặc gà xé phay, đĩa dưa giá hoặc dưa cải, cơm trắng và một món ngọt như chè hoặc bánh ít. Thêm đĩa trái cây theo mùa là đủ đầy.
Nhà muốn thêm món nước có thể làm cà ri gà hoặc lẩu nhỏ cho bàn khách. Món nước nóng giữ bữa tiệc ấm áp hơn khi khách ngồi lâu nói chuyện.
So sánh nhanh ba miền
| Điểm | Miền Bắc | Miền Trung | Miền Nam |
|---|---|---|---|
| Khung mâm | Bốn bát sáu đĩa | Nhiều món nhỏ, không cố định | Mâm cúng gọn, tiệc đãi lớn |
| Món chủ đạo | Gà luộc, canh măng, giò | Nem chả, bánh, cá kho | Thịt kho trứng, canh khổ qua |
| Vị | Thanh, vừa | Đậm, cay | Ngọt, béo nước dừa |
| Khách | Họ hàng thân | Họ hàng, làng xóm | Rất đông, cả bạn bè hàng xóm |
Bảng này là nét chung. Nhiều gia đình Bắc di cư vào Nam vẫn giữ cỗ Bắc, và ngược lại. Thực tế từng nhà mới là chuẩn.
Cách bày mâm cúng theo lối miền Nam
Mâm cúng miền Nam thường đặt trên bàn thờ hoặc bàn kê trước bàn thờ, gồm các món mặn tiêu biểu, chén cơm, đôi đũa, ly nước hoặc rượu, kèm đĩa trái cây và bình bông. Nhiều nhà bày thêm bánh ngọt, chè. Sau khi cúng, các món được dọn xuống bổ sung vào bàn tiệc.
Bàn thờ ông bà miền Nam hay có ảnh thờ và bình bông hai bên, mâm ngũ quả theo kiểu "cầu sung vừa đủ xài". Ngày giỗ, nhiều nhà thay bông mới và lau dọn bàn thờ từ hôm trước.
Ngày "cúng tiên thường" ở miền Trung và miền Nam
Nhiều gia đình miền Trung, miền Nam cũng cúng một lễ nhỏ vào chiều hôm trước ngày giỗ, gọi là tiên thường hoặc "cúng chiều". Lễ này mời ông bà về trước, mâm gọn hơn. Hôm sau mới là ngày giỗ chính với mâm đầy đủ và khách khứa.
Có nơi làm cả hai lễ, có nơi chỉ làm một. Đây là chỗ nên hỏi người lớn trong họ để làm theo nếp nhà.
Khi hai miền về chung một nhà
Vợ chồng khác miền thường gặp câu hỏi: giỗ bên nội làm theo kiểu nào, giỗ bên ngoại kiểu nào. Cách nhiều gia đình chọn là giỗ bên nào theo nếp bên đó. Mâm giỗ ông nội người Bắc vẫn có canh măng, giò lụa; mâm giỗ bà ngoại người Nam vẫn có thịt kho, canh khổ qua.
Nếu sống xa cả hai quê, có thể dung hoà: mỗi mâm vài món của mỗi miền. Trẻ con nhờ vậy biết món quê nội quê ngoại, và mâm cỗ thành dịp kể chuyện gia đình.
Nấu số lượng lớn cho đám giỗ đông khách
Đám giỗ miền Nam có thể đãi vài chục đến hơn trăm khách. Muốn nấu kịp, nên chọn món làm trước được: thịt kho để qua đêm còn thấm hơn, cà ri nấu sẵn hâm lại, chả giò cuốn sẵn cấp đông. Món phải làm sát giờ chỉ nên giữ một hai món như gỏi, rau sống.
Với số khách lớn, nhiều nhà thuê thêm người phụ bếp hoặc đặt thêm món ngoài. Cân nhắc thuê người có kinh nghiệm nấu tiệc để đảm bảo vệ sinh khi làm số lượng nhiều.
Trái cây và bánh trái trên mâm giỗ phương Nam
Miền Nam nhiều trái cây nên mâm giỗ thường có đĩa trái theo mùa: xoài, mãng cầu, đu đủ, thanh long, chuối. Bánh ít, bánh tét, bánh da lợn là các món ngọt hay gặp. Ở miền Trung, bánh ít lá gai và bánh tổ là lễ vật mang theo khi đi giỗ họ.
Trái cây nên rửa sạch, lau khô trước khi bày; trái chín mềm như chuối, đu đủ nên bày sau cùng để không bị dập.
Đi giỗ họ ở quê: những điều nên hỏi trước
Người ở xa về giỗ họ thường băn khoăn mặc gì, mang gì, đến lúc nào. Ở nhiều làng miền Trung, con cháu đến từ chiều hôm trước để phụ làm cỗ. Ở miền Nam, khách thân đến sớm phụ dọn bàn, khách xa đến gần giờ ăn. Gọi điện hỏi trước gia chủ là cách lịch sự nhất.
Trang phục kín đáo, màu nhã là đủ. Đến nơi, thắp nén hương lên bàn thờ trước rồi mới vào bàn ngồi.
Lễ vật khách mang đến khi đi đám giỗ
Khách đi giỗ ở miền Nam thường mang theo hộp bánh, chai rượu, giỏ trái cây hoặc phong bì tuỳ thân sơ. Ở miền Trung, mang bánh ít, bánh tổ hay nải chuối là nếp quen. Gia chủ nhận lễ, đặt lên bàn thờ thắp nén hương báo với ông bà.
Không có mức quà bắt buộc. Người thân thường nhắn hỏi gia chủ thiếu gì để mang giúp, đó là cách đi giỗ thiết thực nhất.
Giữ món ăn an toàn trong khí hậu nóng
Nắng nóng làm món ăn hỏng nhanh hơn. Đồ ăn đã nấu không nên để ở nhiệt độ phòng quá lâu; món có nước dừa, món gỏi trộn sẵn hỏng nhanh nhất. Chia nhỏ món ra các hộp, phần chưa dọn ra cất tủ lạnh, khi cần thì đun lại cho thật nóng.
Gỏi chỉ nên trộn nước mắm ngay trước khi ăn. Cách nhỏ này giúp rau giòn hơn và giảm nguy cơ đau bụng cho khách.
Ở nhiều nhà miền Nam, cạnh bàn thờ ông bà còn có trang thờ Thần Tài, Ông Địa; ngày giỗ cũng là dịp lau dọn, thay đồ cho gọn gàng. Nếu cần thay tượng Thần Tài, Ông Địa, có thể tham khảo tại Thế Giới Phong Thủy và chọn kích cỡ vừa với trang thờ nhà mình.