Tính số mâm cỗ giỗ theo số khách: cách ước lượng người, món và nguyên liệu cho khỏi thiếu, khỏi thừa

Trả lời ngắn: cách dễ nhất là lập danh sách khách theo từng nhà, cộng số người, chia cho số chỗ mỗi mâm (thường sáu người với cỗ Bắc, có nơi tám người), rồi cộng thêm một mâm dự phòng cho khách đến bất ngờ và người phục vụ. Khi đã có số mâm, nhân định lượng từng món cho một mâm là ra lượng nguyên liệu cần mua.

Bước một: lập danh sách khách theo từng nhà

Thay vì đoán "chắc khoảng năm mâm", hãy ghi tên từng gia đình được mời và số người dự kiến đi. Ghi riêng người lớn, trẻ em, người ăn chay. Bảng này cũng giúp gọi điện mời đủ người, không ai bị quên.

• Nhà nội, nhà ngoại, anh chị em ruột và con cháu.
• Họ hàng xa trong họ có lệ mời.
• Hàng xóm thân, bạn bè của người đã khuất nếu nhà có lệ mời.
• Người giúp việc bếp, người phục vụ.

Bước hai: chọn số người mỗi mâm

Cỗ Bắc truyền thống ngồi mâm tròn trên chiếu, mỗi mâm sáu người. Nhiều nơi miền Trung, miền Nam ngồi bàn tròn tám đến mười người. Hãy chọn theo đồ đạc nhà có hoặc đi thuê: số bàn, số ghế, số mâm, số bộ bát đũa.

Trẻ nhỏ ăn ít nên có thể tính hai trẻ dưới mười tuổi bằng một suất người lớn. Nhưng vẫn cần đủ ghế ngồi cho các cháu.

Bước ba: công thức tính số mâm

Mâm cúng trên bàn thờ thường là một mâm riêng, nấu cùng lúc rồi hạ xuống dùng. Có thể tính nó là một trong số các mâm hoặc tính thêm, tuỳ nhà.

Bước bốn: định lượng món cho một mâm

Lấy thực đơn đã chốt, ghi định lượng cho một mâm. Với mâm sáu người kiểu cỗ Bắc, có thể tham khảo:

• Gà: nửa con đến một con nhỏ.
• Giò lụa: hai đến ba lạng.
• Nem rán: mười hai đến mười tám chiếc.
• Thịt cho món kho, xào: khoảng ba đến bốn lạng.
• Xôi: ba đến bốn lạng gạo nếp.
• Canh: mỗi bát khoảng năm bát ăn, tính theo nồi.
• Cơm: ba đến bốn bát gạo cho một mâm, tuỳ khẩu vị.

Đây là số tham khảo. Nhà có nhiều thanh niên ăn khoẻ nên tăng cơm và món mặn; nhà nhiều người già nên tăng món mềm, giảm đồ rán.

Bước năm: nhân lên và trừ hao

Nhân định lượng một mâm với tổng số mâm. Với rau, hành, rau thơm, nên cộng thêm khoảng mười đến mười lăm phần trăm vì nhặt bỏ hao. Với thịt, gà mua nguyên con, có xương, đừng quên phần xương nặng cân mà không ăn được.

Ngược lại, các món đắt như giò, chả, hải sản không nên cộng dư nhiều. Thiếu một chút món đắt ít khi thành chuyện; dư nhiều mới thành lãng phí.

Ví dụ một bảng mua sắm cho tám mâm

Bảng là ví dụ minh hoạ cho cách tính, không phải định lượng cố định. Mỗi nhà điều chỉnh theo món và khẩu vị.

Khi họ đông, giỗ chung một ngày

Có dòng họ gộp giỗ nhiều cụ vào một ngày, hoặc tổ chức giỗ tổ họ với vài chục mâm. Lúc này nên chia việc theo chi: mỗi chi phụ trách vài mâm, nấu theo cùng một thực đơn để mâm nào cũng đều. Người trưởng họ hoặc trưởng chi chốt số mâm cuối cùng trước vài ngày.

Với quy mô lớn, cân nhắc thuê người nấu tiệc có kinh nghiệm. Hỏi rõ thực đơn, số mâm, giá trọn gói hay theo mâm, ai lo bát đĩa, ai dọn dẹp. Ghi lại thoả thuận bằng tin nhắn để hai bên cùng nhớ.

Tính chi phí và chia đóng góp

Sau khi có số mâm và bảng mua sắm, cộng chi phí dự kiến cho từng nhóm: đồ tươi, đồ khô, gia vị, hoa quả, đồ thuê mượn. Nhiều gia đình chia đều cho anh chị em, nhiều nơi để con trưởng lo phần lớn, các em góp thêm. Cách nào cũng được, miễn bàn trước và ghi rõ.

Một cuốn sổ nhỏ ghi thu chi của mỗi ngày giỗ giúp lần sau tính nhanh hơn và tránh hiểu lầm giữa anh em. Sổ này cũng là kinh nghiệm quý để lại cho thế hệ sau.

Mâm cho người ăn chay và người kiêng

Nếu trong danh sách có người ăn chay trường, người kiêng một số món vì sức khoẻ, nên làm riêng một mâm hoặc vài đĩa riêng. Ghi chú vào danh sách khách ngay từ đầu để không quên. Một đĩa đậu phụ, rau luộc, canh rau ngọt là đủ để người ăn chay ngồi chung mâm thoải mái.

Người già có bệnh tiểu đường, huyết áp thường ngại món ngọt, mặn, nhiều mỡ. Một bát canh thanh và đĩa rau luộc trên mỗi mâm là sự chu đáo ít tốn kém.

Chia việc theo số mâm

Số mâm cũng quyết định số người cần giúp bếp. Kinh nghiệm của nhiều nhà: cứ khoảng ba bốn mâm cần thêm một người phụ nấu, chưa kể người bưng dọn. Phân rõ ai lo món gì, ai lo bày mâm, ai lo rửa bát giúp buổi giỗ không bị dồn hết vào một người.

Ghi bảng phân việc dán ở bếp. Người đến giúp nhìn vào là biết việc của mình, chủ nhà khỏi phải chạy đi giải thích nhiều lần.

Đồ dùng: bát đĩa, bàn ghế, bếp

Đếm đủ bộ bát đĩa cho số mâm cộng một mâm dự phòng. Nồi lớn cho canh, xửng hấp xôi, chảo rán nem, đủ bếp để nấu cùng lúc là những thứ hay thiếu. Nếu phải đi mượn, nên mượn từ hôm trước và rửa sạch.

Bếp ga phụ đặt ngoài sân cần chỗ thoáng, xa vật dễ cháy, có người trông. Bình ga không đặt cạnh bếp đang đỏ lửa.

Khách báo đến đột ngột hoặc vắng mặt

Mâm dự phòng sinh ra để xử lý chuyện này. Nếu khách đến đông hơn dự kiến, có thể bổ sung món nhanh như trứng rán, rau luộc, đậu phụ rán. Nếu vắng bớt, chia phần mang về cho các gia đình ngay sau bữa.

Nhắn tin xác nhận với khách xa trước vài ngày giúp con số sát thực tế hơn nhiều.

Giữ cỗ không lãng phí

Cỗ dư thường đến từ tâm lý sợ thiếu. Ba cách giảm lãng phí: đếm khách thật, nấu món chính đủ mà không dư, chuẩn bị sẵn hộp đựng để chia phần mang về. Món nào dễ hỏng nên ưu tiên dọn hết trong bữa, món để được như giò, thịt kho thì cất dùng tiếp.

Nấu vừa đủ không làm mâm cỗ kém trang trọng. Ông bà xưa quý sự tằn tiện và chia sẻ hơn sự thừa mứa.

Một bảng kiểm trước ngày giỗ

1. Chốt danh sách khách và số mâm trước ba đến năm ngày.
2. Chốt thực đơn và định lượng một mâm.
3. Lập bảng mua sắm, đặt trước gà, giò, đồ tươi.
4. Kiểm bát đĩa, nồi, bếp, bàn ghế.
5. Phân việc cho người giúp.
6. Chuẩn bị hộp chia phần và túi đựng rác.

Ghi lại để lần sau đỡ tính

Sau mỗi ngày giỗ, dành mười phút ghi vào sổ: số khách thực tế đến, số mâm đã bày, món nào hết sớm, món nào dư nhiều, tổng chi bao nhiêu. Năm sau chỉ cần mở sổ ra, chỉnh vài con số là có ngay kế hoạch. Ghi chú kiểu "canh măng hết trước, nem dư hai đĩa" có giá trị hơn mọi công thức chung.

Nhiều gia đình chụp ảnh mâm cỗ và bảng thực đơn lưu trong nhóm nhắn tin của họ. Con cháu ở xa nhìn vào cũng biết nhà mình thường làm món gì, khi tới lượt mình đứng ra lo giỗ sẽ không bỡ ngỡ.

Ngày giỗ đông người cũng là dịp nhiều nhà mua thêm món bày bàn thờ hoặc làm quà biếu người lớn trong họ. Nếu muốn chọn một món nhỏ ý nghĩa như hồ lô hay vật phẩm bình an để biếu, có thể xem tại Thế Giới Phong Thủy.

Câu hỏi thường gặp