Gia vị chay cho mâm cúng: nước dùng rau củ, nước tương, hạt nêm và nếp kiêng ngũ vị tân nên hiểu thế nào
Trả lời ngắn: Tủ gia vị chay cơ bản gồm nước tương, muối, đường, tiêu, hạt nêm chay, dầu ăn, và nhóm tạo mùi như sả, gừng, riềng, lá chanh, ngò, mè. Nước dùng ninh từ củ cải, cà rốt, su hào, bắp, nấm hương là nền ngọt cho mọi món. Món chay cúng Phật theo nếp Phật giáo thường kiêng ngũ vị tân là hành, tỏi, hẹ, kiệu, nén; mâm cúng gia tiên thì tùy nếp nhà.
Vì sao gia vị quan trọng với món chay
Món mặn có vị ngọt tự nhiên từ thịt, xương, cá. Món chay thiếu nguồn ngọt đó, nên dễ nhạt nếu chỉ nêm muối. Gia vị trong món chay làm ba việc: tạo vị ngọt nền, tạo mùi thơm thay cho mùi hành tỏi, và tạo độ đậm cho món kho, món sốt. Khi có tủ gia vị đúng, người nấu ít phải lo món chay bị chê nhạt.
Gia vị cũng là chỗ dễ nêm quá tay, làm món chay mặn hơn món mặn, nên càng cần hiểu cách dùng.
Ngũ vị tân là gì
Theo nếp ăn chay của Phật giáo Bắc tông, ngũ vị tân là năm loại cây có mùi hăng: hành, tỏi, hẹ, kiệu và nén. Lý do được giải thích là các vị này kích thích, không hợp với việc giữ tâm thanh tịnh. Nhiều chùa và người tu tại gia kiêng hoàn toàn ngũ vị tân trong món chay.
Không phải gia đình nào ăn chay cũng kiêng ngũ vị tân. Có nhà ăn chay vì sức khỏe, vì không sát sinh nên vẫn dùng hành phi, tỏi.
Mâm cúng Phật và mâm cúng gia tiên
Mâm dâng ban Phật nên kiêng ngũ vị tân theo nếp chung của nhà chùa. Mâm cúng gia tiên chay thì tùy nếp nhà: nhà có người tu tập thường kiêng luôn, nhà khác vẫn dùng hành phi cho món thêm thơm. Nếu nấu một mâm cho cả hai ban, kiêng ngũ vị tân là cách đơn giản nhất.
Khi đặt mâm chay bên ngoài, nên nói rõ có kiêng ngũ vị tân hay không.
Nước dùng rau củ: nền vị ngọt
Nước dùng chay đơn giản gồm củ cải trắng, cà rốt, su hào, bắp ngô, vài tai nấm hương khô, có thể thêm táo, lê hoặc mía cho ngọt thanh. Rửa sạch, cắt khúc to, cho vào nồi nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ ninh khoảng một giờ. Không cần đậy kín nắp để nước trong. Lọc bỏ xác, nêm chút muối.
Nước dùng dùng cho canh, lẩu, món kho, món sốt. Có thể nấu nhiều, chia hộp cất ngăn đá.
Nước tương: chọn thế nào
Nước tương là gia vị chính thay nước mắm. Có nhiều loại: nước tương lên men truyền thống từ đậu nành, nước tương nấm, xì dầu công nghiệp. Chọn loại có nhãn mác, thành phần rõ, màu nâu tự nhiên, mùi thơm đậu lên men, không hắc. Nước tương nấm có vị ngọt đậm, hợp món kho.
Nên có hai loại: một loại nhạt màu để nêm canh, xào; một loại đậm màu để kho, làm nước chấm.
Hạt nêm chay và bột ngọt
Hạt nêm chay làm từ rau củ, nấm sấy, muối, đường và chất điều vị. Dùng ít giúp món tròn vị nhanh. Nhiều gia đình không thích dùng bột ngọt; có thể thay bằng nước dùng rau củ đậm, nấm hương xay, rong biển khô. Dùng hạt nêm chay vừa phải, nêm sau cùng khi đã nếm.
Đọc nhãn hạt nêm để biết có thành phần động vật hay không nếu nhà ăn chay nghiêm.
Nhóm tạo mùi thơm thay hành tỏi
- Sả: thơm, hợp đậu hũ chiên, món kho, món xào.
- Gừng: ấm, khử mùi hăng của nấm, hợp canh, món hấp.
- Riềng, nghệ: tạo mùi và màu cho món kho, món rim.
- Tiêu: cay thơm, hợp món kho, món xào nấm.
- Lá chanh, lá lốt, ngò gai, ngò rí, rau răm: dậy mùi cho món cuốn, món nướng, canh.
- Mè rang, đậu phộng rang: thơm bùi, rắc lên món xào, gỏi.
Phối hai ba loại trong một món là đủ thơm mà không cần hành tỏi.
Đường và vị ngọt
Món kho chay thường cần chút đường để tròn vị và tạo màu cánh gián. Đường phèn, đường thốt nốt cho vị ngọt dịu hơn đường cát trắng. Nước dừa tươi cũng là nguồn ngọt và béo tự nhiên cho món kho. Không nên cho quá nhiều đường làm món ngọt gắt.
Món canh rau củ thường không cần đường nếu nước dùng đã ngọt.
Dầu ăn và chất béo
Dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu lạc, dầu mè dùng cho món chay. Dầu mè thơm, chỉ cần vài giọt cuối khi tắt bếp. Nước cốt dừa tạo độ béo cho món kho, chè, cà ri chay. Món chay thiếu chất béo dễ khô và nhạt, nhưng chiên rán nhiều quá cũng dễ ngán.
Dầu chiên nên dùng một lần, không dùng đi dùng lại nhiều lần.
Nước chấm chay
Nước chấm chay cơ bản: nước tương pha nước lọc, chút đường, chanh, ớt, có thể thêm sả băm. Nước mắm chay đóng chai bán sẵn cũng tiện, chọn loại có nhãn rõ. Kho quẹt chay làm từ nước tương, đường, tiêu, sả, nấm hương băm, rim sánh lại, chấm rau củ luộc rất đưa cơm.
Mâm cúng có món cuốn, món chiên nên có chén nước chấm đi kèm.
Bảng gia vị gợi ý theo món
| Món | Gia vị chính |
|---|---|
| Canh rau củ, canh nấm | Nước dùng rau củ, muối, chút hạt nêm, gừng |
| Đậu hũ, nấm kho | Nước tương đậm, đường thốt nốt, tiêu, sả hoặc riềng, nước dừa |
| Món xào | Nước tương nhạt, muối, tiêu, vài giọt dầu mè |
| Đậu hũ chiên sả | Sả băm, muối, ớt |
| Gỏi, nộm | Chanh hoặc giấm, đường, nước tương, rau thơm, đậu phộng |
Đây là gợi ý cơ bản; mỗi nhà có công thức riêng theo khẩu vị vùng miền.
Mẹo nêm cho món không mặn
Nêm từng chút, nếm sau mỗi lần nêm. Món kho cạn nước sẽ mặn hơn lúc mới nêm, nên nêm nhạt ban đầu. Nước tương và hạt nêm đều có muối, đừng cộng thêm nhiều muối. Nếu lỡ mặn, thêm nước dùng, đậu hũ hoặc rau củ để cân lại.
Người lớn tuổi, người huyết áp cao trong nhà nên được múc phần nhạt trước khi nêm thêm cho người khác.
Bảo quản tủ gia vị
Nước tương, dầu mè đậy kín, để nơi mát, tránh nắng. Hạt nêm, đường để hũ kín tránh ẩm. Sả, gừng, riềng tươi có thể băm sẵn, chia hộp nhỏ cất ngăn đá, dùng dần. Mè, đậu phộng rang để hũ kín, dùng trong vài tuần để không ôi.
Kiểm tra hạn dùng của gia vị đóng chai định kỳ, nhất là những chai ít dùng.
Gia vị và nếp nhà
Gia vị chay ở mỗi vùng mỗi khác: miền Bắc thanh nhẹ, miền Trung đậm cay, miền Nam ngọt béo với nước dừa. Mâm cúng chay của nhà nên giữ khẩu vị mà ông bà quen ăn lúc sinh thời, đó cũng là một cách tưởng nhớ. Công thức nhà mình nên được ghi lại để con cháu nấu tiếp.
Món chay nêm đúng vị nhà là món cúng có ý nghĩa nhất.
Bàn bếp gọn, bàn thờ sạch
Một tủ gia vị gọn gàng giúp việc nấu mâm chay nhanh hơn mỗi tháng. Cũng như bàn thờ, bếp sạch và ngăn nắp là nếp nhà tốt. Nhiều nhà giữ một vật phẩm nhỏ ở khu bếp theo quan niệm giữ lửa ấm, như hồ lô hay tượng ông Táo nhỏ; ai muốn tham khảo có thể xem nhóm vật phẩm may mắn tại Thế Giới Phong Thủy, đặt xa bếp lửa và nguồn nhiệt để an toàn.