Đậu hũ, nấm, rau củ: ba nguyên liệu chính của mâm cúng chay và cách nấu cho đậm vị, không bở, không nhạt
Trả lời ngắn: Đậu hũ chọn bìa mới trong ngày, chắc, mùi thơm nhẹ; ép bớt nước trước khi chiên hoặc kho để không bở. Nấm rửa nhanh, không ngâm lâu, chần hoặc xào khô để hết mùi hăng. Rau củ đúng mùa dùng nấu nước dùng và làm món chính. Nước dùng ninh từ củ cải, cà rốt, bắp, nấm hương là nền cho mọi món chay đậm vị.
Ba nguyên liệu nền của món chay
Nhìn vào mâm cúng chay của nhiều nhà, phần lớn món đều có đậu hũ, nấm hoặc rau củ. Đậu hũ cho đạm và độ béo, nấm cho vị ngọt đậm như thịt, rau củ cho màu sắc và vị ngọt thanh. Nắm được cách xử lý ba thứ này, người nấu có thể tự biến tấu hàng chục món khác nhau mà không cần sách nấu ăn.
Điều quan trọng là chọn đúng loại cho từng cách nấu và sơ chế đúng.
Chọn đậu hũ
Đậu hũ có nhiều loại: đậu hũ trắng thường, đậu hũ non mềm, đậu hũ chiên sẵn. Chọn đậu mới làm trong ngày, mặt mịn, cầm chắc tay, ngửi thấy mùi đậu nành thơm nhẹ, không chua. Đậu có mùi chua, mặt nhớt hay chảy nước nhiều nên bỏ qua.
Đậu hũ non hợp món hấp, món canh; đậu hũ trắng thường hợp món chiên, kho, sốt.
Sơ chế đậu hũ cho không bở
Đậu hũ nhiều nước dễ vỡ khi chiên, bở khi kho. Trước khi nấu, đặt đậu lên khăn sạch, đè nhẹ một vật phẳng khoảng mười lăm phút cho ráo bớt nước. Cắt miếng vừa, không quá mỏng. Khi chiên, để dầu thật nóng rồi mới cho đậu vào, không lật sớm cho tới khi mặt dưới vàng.
Muốn đậu kho thấm, chiên sơ cho vàng mặt rồi mới cho vào nồi kho.
Chọn nấm
Nấm tươi phổ biến cho mâm chay: nấm rơm, nấm đùi gà, nấm kim châm, nấm bào ngư, nấm đông cô tươi. Chọn nấm mũ chắc, không nhớt, không thâm, mùi thơm. Nấm khô như nấm hương, mộc nhĩ thì chọn loại khô đều, không mốc, mùi thơm đặc trưng.
Nấm đùi gà, nấm đông cô có thớ chắc, hợp món kho, xào; nấm kim châm hợp canh, lẩu; nấm rơm hợp canh, kho.
Sơ chế nấm cho không hăng, không nhũn
Nấm tươi rửa nhanh dưới vòi nước, không ngâm lâu vì nấm hút nước, nấu bị nhũn và nhạt. Nấm rơm cắt bỏ chân đất, chẻ đôi, có thể chần qua nước sôi có chút muối cho hết mùi hăng. Nấm khô ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch cát, giữ lại nước ngâm nấm hương (lọc qua rây) để nấu nước dùng.
Xào nấm nên để chảo nóng, xào khô cho nấm se mặt trước rồi mới nêm, nấm sẽ thơm và dai.
Chọn rau củ
Rau củ đúng mùa vừa ngon vừa rẻ. Mùa đông có su hào, súp lơ, cải bắp, củ cải; mùa hè có bí, mướp, đậu que, rau ngót. Củ dùng nấu nước dùng chọn loại ngọt như cà rốt, củ cải trắng, su hào, bắp ngô. Rau ăn lá chọn loại tươi, không dập úng.
Màu của rau củ giúp mâm chay đẹp hơn: cà rốt đỏ cam, bí đỏ vàng, rau xanh, ngô vàng.
Nước dùng chay: nền của vị đậm
Nước dùng chay ngon quyết định phần lớn chất lượng món canh, món kho, món sốt. Công thức đơn giản: củ cải trắng, cà rốt, su hào, bắp ngô, vài tai nấm hương khô, có thể thêm táo hoặc lê cho ngọt. Ninh lửa nhỏ khoảng một giờ, lọc lấy nước. Nước dùng này dùng nấu canh, làm nước kho, nước sốt.
Nấu một nồi lớn, chia hộp cất ngăn đá, lần sau lấy ra dùng ngay rất tiện cho ngày rằm.
Mẹo nêm nếm món chay
- Dùng nước tương ngon, nước tương nấm thay cho nước mắm.
- Một chút đường phèn hoặc đường thốt nốt giúp món kho tròn vị.
- Tiêu, gừng, sả, lá chanh, riềng tạo mùi thơm khi không dùng hành tỏi.
- Đậu phộng rang giã, mè rang tạo độ béo, bùi.
- Nêm hạt nêm chay vừa phải, không lạm dụng.
Nếm thử trước khi tắt bếp, điều chỉnh từng chút, món chay dễ mặn nếu nêm một lần nhiều.
Món đậu hũ hay dùng trên mâm cúng
Đậu hũ chiên sả, đậu hũ sốt cà chua, đậu hũ kho nấm, đậu hũ non hấp nấm, đậu hũ nhồi nấm là những món phổ biến. Mỗi món một cách nấu, có thể chọn một hai món cho mâm năm món mà không bị lặp.
Đậu hũ chiên sả là món dễ được khách không ăn chay đón nhận nhất nhờ mùi thơm và độ giòn.
Món nấm hay dùng
Nấm đùi gà kho tiêu, nấm xào thập cẩm, canh nấm rau củ, nấm đông cô hầm, nấm kim châm cuộn rau là những món nấm quen thuộc. Nấm có vị ngọt đậm tự nhiên nên chỉ cần nêm nhẹ.
Nấm kho nên kho lửa nhỏ, để nấm ngấm gia vị và nước kho sánh lại.
Món rau củ hay dùng
Rau củ luộc chấm kho quẹt chay, rau củ xào, canh bí đỏ, súp rau củ, bắp cải cuộn, gỏi ngó sen, nộm hoa chuối là những món rau củ làm mâm chay thêm màu và nhẹ nhàng. Rau xanh xào lửa lớn, nhanh tay để giữ màu.
Một đĩa rau củ luộc nhiều màu xếp đẹp cũng đủ làm một món trên mâm cúng.
Bảo quản nguyên liệu chay
Đậu hũ mua về nếu chưa dùng ngay thì ngâm nước sạch, cất ngăn mát, dùng trong một hai ngày, thay nước mỗi ngày. Nấm tươi để trong túi giấy ở ngăn mát, không để túi nilon kín dễ đọng nước. Rau củ bọc giấy báo hoặc túi lưới, để ngăn rau củ.
Đồ khô như nấm hương, mộc nhĩ cất hũ kín, chỗ khô ráo.
Lưu ý cho người dị ứng
Một số người dị ứng đậu nành, đậu phộng hay một số loại nấm. Khi nấu cỗ chay đãi khách, nên biết trước nếu có người dị ứng và ghi chú món nào có đậu phộng, nước tương. Người có bệnh gút được khuyên hạn chế một số loại đậu, nấm; tốt nhất hỏi ý kiến bác sĩ.
Nấm dại, nấm không rõ nguồn gốc tuyệt đối không dùng, vì có loài nấm độc rất khó phân biệt bằng mắt.
Các loại đậu hạt và nguyên liệu khác
Ngoài ba nguyên liệu chính, mâm chay còn dùng đậu xanh, đậu đỏ, đậu Hà Lan, hạt sen, ngô, khoai môn, mít non, ngó sen, măng. Đậu xanh và hạt sen dùng cho xôi, chè; mít non, măng dùng kho, xào cho món có thớ như thịt; khoai môn chiên hoặc nấu canh tạo vị bùi. Phù trúc, tàu hũ ky làm cuốn hoặc chiên giòn.
Thêm vài nguyên liệu này giúp mâm không chỉ toàn đậu hũ và nấm, khách ăn cũng thấy phong phú hơn.
Chia khẩu phần cho mâm năm món
Gia đình bốn người, mâm năm món, có thể tính: hai bìa đậu hũ cho một món đậu, hai lạng nấm cho món kho hoặc xào, ba bốn lạng rau củ cho món xào và canh, cộng nồi nước dùng làm từ hai ba loại củ. Như vậy đủ cho mâm cúng và bữa thụ lộc mà không thừa nhiều.
Tăng gấp đôi khi có khách, và cộng thêm món dễ làm như rau luộc nếu sợ thiếu.
Nấu mâm chay đẹp và dâng trọn ý
Khi đã quen tay với đậu hũ, nấm và rau củ, mâm cúng chay có thể thay đổi theo mùa mà vẫn ngon, đẹp. Mâm cúng đặt lên ban thờ cùng hoa, quả và hương thơm là đủ trang nghiêm. Nhiều nhà có thêm một đôi bình hoa, đĩa men đẹp dùng riêng cho việc cúng; ai muốn chọn đĩa bày món có thể xem các mẫu đĩa tại Thế Giới Phong Thủy, chọn loại men nhã để món chay nổi màu.