Mâm cỗ chay ngày giỗ, ngày Tết: đủ món đãi khách mà vẫn thanh đạm, không ngán và không quá sức người nấu

Trả lời ngắn: Một mâm cỗ chay đãi khách thường chín món: hai món khai vị như nem chay, gỏi ngó sen; bốn món chính gồm món kho, món hấp, món xào, món chiên; một món canh hoặc lẩu; một món xôi; một món tráng miệng. Nấu trước các món kho, chè, nước dùng; để món chiên, xào cho sát giờ; mỗi mâm tính sáu tới tám người.

Khi nào gia đình làm cỗ chay

Nhiều gia đình làm cỗ chay ngày giỗ khi người mất là Phật tử, ăn chay lúc sinh thời, hoặc khi người con chủ giỗ ăn chay. Ngày Tết, có nhà dành mùng một hoặc ngày rằm tháng Giêng để ăn chay cả ngày. Cũng có nhà làm cỗ chay vì mong giữ thanh tịnh, giảm sát sinh trong ngày nhớ người thân.

Dù vì lý do gì, cỗ chay ngày giỗ, ngày Tết vẫn cần đủ trang trọng để đãi họ hàng, khách khứa.

Khó khăn thường gặp

• Nhiều khách không quen ăn chay, sợ nhạt, sợ ngán.
• Món chay nhiều đậu, nấm dễ bị lặp vị.
• Người nấu ít, khách đông, món chiên rán tốn thời gian.
• Nguyên liệu chay làm sẵn chất lượng không đều.

Một thực đơn được tính trước theo nhóm món và thời gian nấu sẽ giải quyết phần lớn các vấn đề này.

Thực đơn chín món gợi ý

Có thể thêm đĩa dưa góp, đĩa rau sống ăn kèm để mâm thêm tươi.

Làm sao để cỗ chay không nhạt

Món chay nhạt thường do nước dùng không ngọt và thiếu độ béo, độ thơm. Nước dùng nên nấu từ củ cải, cà rốt, su hào, bắp ngô, nấm hương, ninh đủ lâu. Độ béo đến từ dầu, đậu phộng rang, nước cốt dừa. Độ thơm đến từ sả, gừng, tiêu, lá chanh, rau thơm. Món kho nên dùng nước tương ngon và kho đủ lâu cho thấm.

Khi đã có nước dùng ngon và gia vị thơm, khách không quen ăn chay cũng ít than nhạt.

Tránh lặp vị đậu, nấm

Đậu hũ và nấm là nền của món chay, nhưng nếu món nào cũng có đậu hũ thì rất dễ ngán. Hãy chia: đậu hũ cho một hai món, nấm cho hai món, còn lại dùng rau củ, mít non, ngó sen, măng, các loại đậu hạt. Mỗi món một cách nấu khác: kho, hấp, xào, chiên, trộn.

Chú ý cả độ mềm, giòn: có món mềm như đậu hũ hấp, có món giòn như nem rán, gỏi.

Tính số mâm và lượng món

Mỗi mâm thường tính sáu tới tám người tùy cỡ mâm. Đếm số khách xác nhận, cộng thêm một mâm dự phòng cho khách đến bất ngờ. Mỗi món một đĩa mỗi mâm. Với mâm chín món, mỗi đĩa không cần đầy, vì nhiều món cộng lại đã đủ no.

Món chay hỏng nhanh không kém món mặn, đặc biệt món có nước cốt dừa, đậu hũ. Nấu dư quá nhiều dễ phải bỏ.

Lịch nấu từ hai ngày trước

1. Hai ngày trước: mua đồ khô, gia vị, đặt nguyên liệu tươi.
2. Một ngày trước: nấu nước dùng, kho nấm, mít; nấu chè; cuốn nem cất ngăn đá; ngâm nếp.
3. Sáng hôm giỗ: đồ xôi, hấp món hấp, trộn gỏi, chiên nem và đậu, xào món thập cẩm sau cùng.
4. Trước giờ cúng: bày mâm cúng, sau đó bày mâm đãi khách.

Chia lịch như vậy giúp buổi sáng không quá dồn, món nóng vẫn nóng khi khách ngồi.

Mâm cúng và mâm đãi khách

Mâm dâng lên bàn thờ nên là một mâm đầy đủ các món, bày đẹp, đặt lên trước khi khách tới đông. Các mâm đãi khách bày sau. Nhà có ban Phật thì dâng ban Phật một phần món chay trước, sau đó dâng ban gia tiên.

Sau khi hương tàn, hạ mâm cúng, thường mâm này dành cho người lớn tuổi trong họ hoặc chia đều vào các mâm khách.

Chia việc cho người nhà

Cỗ chay nhiều món cuốn, gói, chiên nên rất hợp chia việc. Người lớn tuổi ngồi cuốn nem, nhặt rau; người trẻ lo chiên, xào, bưng bê; trẻ lớn lau bàn, xếp bát đũa. Có một người làm “tổng chỉ huy” cầm danh sách món và thời gian để mọi người không làm trùng.

Cùng nấu cỗ cũng là dịp con cháu học nếp nhà và trò chuyện với ông bà.

Đặt cỗ chay bên ngoài một phần

Nhà ít người có thể đặt một phần món như nem chay, chả chay, xôi từ nơi uy tín, tự nấu phần còn lại như canh, món kho, chè. Cách này giảm tải cho người nấu mà vẫn giữ được hương vị nhà. Khi đặt, hỏi rõ thành phần có kiêng ngũ vị tân không, giờ giao, cách bảo quản.

Món đặt về nên được hâm hoặc chiên lại trước khi bày, kiểm tra không có mùi lạ.

An toàn thực phẩm khi nấu số lượng lớn

Nấu cỗ nhiều mâm, món chín để nguội lâu ngoài trời rất dễ hỏng, nhất là mùa nóng. Món nấu trước nên làm nguội nhanh, chia hộp nhỏ, cất tủ lạnh; hâm lại cho sôi trước khi dùng. Rau sống, gỏi rửa kỹ, ngâm nước muối loãng. Thớt dao dùng cho rau sống và đồ chín nên tách riêng.

Người có triệu chứng đau bụng, tiêu chảy sau khi ăn cỗ cần được theo dõi và đi khám nếu nặng.

Món tráng miệng chay

Chè đậu xanh, chè hạt sen long nhãn, chè trôi nước, thạch rau câu, xôi chè là những món tráng miệng chay quen thuộc. Nấu chè từ hôm trước, cất lạnh, sáng hôm sau múc ra bát nhỏ. Trái cây cắt sẵn cũng nhẹ nhàng, hợp người lớn tuổi.

Tráng miệng ít ngọt sẽ dễ ăn hơn sau một mâm nhiều món chiên.

Ứng xử với khách không quen ăn chay

Có thể báo trước với họ hàng rằng nhà làm cỗ chay để mọi người chuẩn bị tâm lý. Món có vị đậm như nấm kho tiêu, nem rán, lẩu nấm thường dễ được khách quen ăn mặn đón nhận. Không nên ép khách ăn hết, cũng không nên giải thích quá dài về lý do ăn chay.

Một bữa cỗ chay ngon, đủ đầy là cách tốt nhất để khách thấy ăn chay không hề thiếu thốn.

Cỗ chay ngày Tết khác cỗ giỗ ở đâu

Cỗ chay ngày Tết thường kéo dài nhiều bữa, từ tất niên tới mùng ba, nên cần món để được lâu như dưa món, củ kiệu chua ngọt chay, giò lụa chay, bánh chưng chay nhân đậu xanh. Ngày giỗ thì chỉ một hai bữa chính, món nóng nhiều hơn. Mâm Tết cũng nhiều màu đỏ, vàng hơn: xôi gấc, cà rốt tỉa hoa, đĩa mứt.

Lên thực đơn Tết nên chia món ăn ngay trong ngày và món để dành cho những bữa sau, tránh nấu lại từ đầu mỗi ngày.

Bàn thờ ngày giỗ chay

Ngày giỗ chay, bàn thờ vẫn bày như ngày giỗ thường: hoa tươi, quả, hương, nến, mâm cỗ. Nhiều gia đình đặt thêm tượng Phật hoặc tranh Quan Âm ở ban Phật để thêm phần trang nghiêm. Ai muốn chọn một pho tượng Quan Âm cho ban thờ ở nhà có thể tham khảo các mẫu tượng Quan Âm tại Thế Giới Phong Thủy, chọn cỡ vừa với ban thờ để mâm cỗ vẫn có chỗ đặt.

Câu hỏi thường gặp