Mâm cỗ giỗ miền Bắc bốn bát sáu đĩa: gồm những món gì và vì sao lại xếp như vậy
Trả lời ngắn: mâm cỗ giỗ miền Bắc theo khung "bốn bát sáu đĩa" gồm bốn món nước đựng trong bát (thường là canh măng, canh bóng, canh miến, giả cầy hoặc ninh) và sáu món khô bày trên đĩa (gà luộc, giò lụa, chả, nem rán, xôi, nộm hoặc đồ xào). Đó là khung chứ không phải luật. Mỗi làng, mỗi nhà thay món theo mùa và theo túi tiền, miễn mâm đủ phần nước, phần khô, có xôi, có gà.
"Bốn bát sáu đĩa" là gì, có từ bao giờ
Cụm "bốn bát sáu đĩa" là cách người Bắc gọi một mâm cỗ đủ đầy cho khoảng sáu người ngồi. Bốn bát là các món có nước, ăn nóng; sáu đĩa là các món khô hoặc món chấm. Con số mười món tượng trưng cho sự trọn vẹn, đủ để con cháu dâng lên tổ tiên rồi cùng thụ lộc.
Không có văn bản nào quy định số món. Đây là tập quán hình thành ở các làng đồng bằng Bắc Bộ, nơi cỗ giỗ là dịp họ hàng tụ lại. Nhà khá giả có thể làm "sáu bát tám đĩa", nhà neo người làm gọn hơn. Hiểu đây là khung giúp người nấu không quên món, thay vì một bài kiểm tra.
Bốn bát: phần nước của mâm cỗ
Các món nước thường gặp trong mâm cỗ giỗ miền Bắc:
- Canh măng nấu với móng giò hoặc xương: món gần như không thể thiếu, măng khô ngâm kỹ, ninh mềm.
- Canh bóng (bì lợn rán phồng) nấu cùng su hào, cà rốt, nấm hương: màu sắc tươi, ăn thanh.
- Canh miến nấu lòng gà hoặc mọc: nhẹ bụng, hợp người già.
- Món ninh, món hầm như chân giò hầm, gà tần, giả cầy: tuỳ vùng và mùa.
Bốn bát nên có độ đậm nhạt khác nhau. Một bát canh thanh đi cùng một bát món đậm sẽ dễ ăn hơn bốn bát cùng một vị béo.
Sáu đĩa: phần khô và món chấm
Sáu đĩa thường gồm: gà luộc chặt miếng (kèm lá chanh), giò lụa hoặc giò thủ, chả quế hoặc chả mỡ, nem rán, đĩa xôi (xôi gấc, xôi đỗ xanh) và một món nộm hoặc rau xào để cân vị. Nhiều nhà thay nộm bằng dưa hành, nhất là cỗ giỗ vào mùa đông.
Gà luộc là món được để ý nhất. Người xưa chọn gà trống tơ, luộc nguyên con, đặt lên đĩa riêng trên bàn thờ trước khi hạ xuống chặt. Ngày nay nhiều nhà chỉ cúng gà đã chặt sẵn bày đẹp; ý nghĩa không mất.
Ý nghĩa của từng món theo cách hiểu dân gian
| Món | Cách hiểu thường gặp | Ghi chú thực tế |
|---|---|---|
| Gà luộc | Sự đủ đầy, lễ chính của mâm | Luộc vừa chín tới, da vàng không nứt |
| Xôi | Sự gắn kết, no ấm | Xôi gấc đỏ dùng cho dịp vui; giỗ thường hay dùng xôi đỗ |
| Canh măng | Món "giữ lửa" của cỗ Bắc | Ngâm măng khô từ hai ngày trước |
| Giò lụa | Món quý, thể hiện sự chu đáo | Mua nơi rõ nguồn, kiểm hạn dùng |
| Nem rán | Món đãi khách được mong nhất | Rán gần giờ cúng cho giòn |
Các ý nghĩa này là cách hiểu truyền miệng, không phải giáo lý. Điều cốt lõi người xưa muốn là con cháu dâng những món ngon nhất mình làm được.
Đồ cúng đi kèm mâm cỗ
Ngoài bốn bát sáu đĩa, mâm giỗ miền Bắc thường có thêm vài thứ không tính vào số món: đĩa trầu cau, chai rượu trắng, ấm trà, đĩa muối gạo ở nhiều nhà, bình hoa và mâm quả. Bát cơm trắng đặt theo số cụ được giỗ hoặc theo lệ của họ. Hương thắp số lẻ, phổ biến là ba nén.
Vàng mã là phần tuỳ nếp. Nhiều gia đình đã giảm hẳn, chỉ dâng ít hoặc không dâng. Nếu có đốt, đốt trong lò hoặc thùng kim loại, xa mái tôn, xa dây điện và có người đứng trông tới khi tắt hẳn.
Thứ tự bày mâm lên bàn thờ
Mâm cỗ thường đặt trên án thư hoặc bàn trước bàn thờ, không đặt chồng lên bát hương. Cách bày phổ biến: đĩa gà và đĩa xôi ở giữa, phía trước gần bát hương; các bát canh ở hai bên; các đĩa nhỏ xếp vòng ngoài. Thêm chén rượu, đôi đũa, bát cơm trắng theo số cụ được giỗ hoặc theo nếp nhà.
Đặt bát canh xa mép bàn để tránh trẻ con với tay làm đổ nước nóng. Đây là chi tiết nhỏ nhưng hay bị quên khi nhà đông khách.
Bản giản lược cho nhà ít người
Gia đình hai ba người vẫn có thể giữ khung mà không nấu mười món. Một cách làm gọn: một bát canh măng, một bát canh rau, đĩa gà, đĩa giò, đĩa xôi, đĩa nem. Sáu món vẫn đủ phần nước, phần khô, có gà, có xôi.
Nhà ở xa quê có thể chỉ làm mâm cơm thường thật tươm tất: cơm, canh, một món mặn, một món rau, thêm đĩa quả. Ông bà xưa coi trọng việc nhớ ngày hơn số món.
Khác nhau giữa các làng Bắc Bộ
Ngay trong miền Bắc, cỗ giỗ mỗi nơi một nét. Vùng ven biển có thể thêm món cá, món tôm; vùng trung du hay có măng tươi, thịt lợn mán; vùng Hà Nội cũ chuộng các món tinh tế như canh bóng, chả quế. Có làng kiêng một món vì tích riêng của dòng họ.
Vì vậy, khi về làm dâu hay đi giỗ họ bên nội bên ngoại, cách an toàn nhất là hỏi người lớn tuổi trong họ "nhà mình hay làm món gì". Câu hỏi ấy được đón nhận như sự tôn trọng chứ không phải thiếu hiểu biết.
Mâm cỗ theo mùa: thay món sao cho hợp
Cỗ giỗ mùa hè nên giảm món nhiều mỡ, tăng món thanh như canh bí, nộm su hào, dưa chuột. Mùa đông có thể giữ món ninh, món hầm và đồ rán. Rau theo mùa vừa rẻ vừa tươi, hợp với tinh thần "dâng thứ ngon nhất đang có".
Món nào cũng có thể thay, trừ việc mâm phải sạch, nóng sốt và bày gọn gàng. Một đĩa rau muống luộc xanh mướt đúng mùa vẫn đẹp hơn một đĩa đồ xào nguội vì nấu từ đêm.
Mâm cỗ chay cho ngày giỗ
Có gia đình chọn cỗ chay, nhất là khi người đã khuất ăn chay lúc sinh thời hoặc nhà theo đạo Phật. Khung bốn bát sáu đĩa vẫn giữ được: canh nấm, canh rau củ, canh đậu phụ, miến xào chay; đĩa nem chay, đậu phụ rán, giò chay, nộm, xôi, rau luộc.
Cỗ chay dễ bị nhạt nếu chỉ thay thịt bằng đồ giả thịt. Nên dựa vào nấm, đậu, rau củ theo mùa và nước dùng rau củ hầm kỹ, mâm sẽ có vị riêng chứ không phải bản sao kém của cỗ mặn.
Ước lượng nguyên liệu cho một mâm sáu người
Con số dưới đây chỉ để tham khảo, tính cho một mâm khoảng sáu người ăn kèm cơm:
- Gà: khoảng nửa con đến một con nhỏ cho một mâm, tuỳ có món thịt khác hay không.
- Giò lụa: khoảng hai lạng đến ba lạng một mâm.
- Nem rán: mười hai đến mười tám chiếc.
- Xôi: một đĩa vừa, khoảng ba đến bốn lạng gạo nếp trước khi đồ.
- Canh: mỗi bát khoảng bốn đến năm bát ăn.
Nhân lên theo số mâm rồi trừ hao một chút, vì cỗ giỗ thường dư hơn thiếu.
Những lỗi hay gặp khi nấu cỗ bốn bát sáu đĩa
- Nấu quá nhiều món đậm vị, mâm nặng bụng, người già ăn không được.
- Rán nem, rán chả từ sáng sớm, đến lúc cúng đã mềm và nguội.
- Ngâm măng không đủ lâu, canh còn đắng và chua.
- Để gà luộc ngoài bếp nóng nhiều giờ trước khi chặt, vừa khô vừa dễ hỏng.
- Bày quá sát mép bàn thờ, nến và hương gần đồ ăn có mỡ.
Phần lớn lỗi đến từ việc cố làm đủ món mà không đủ người. Bớt một món để làm kỹ các món còn lại thường là lựa chọn tốt hơn.
Hạ cỗ và mời khách cho có nếp
Sau khi hương tàn khoảng hai phần ba, người chủ lễ vái tạ rồi hạ cỗ. Mâm cúng thường mời người lớn tuổi nhất hoặc khách quý ngồi trước. Ở nhiều nhà, con cháu xuống bếp bày thêm mâm cho đủ chỗ, nên các món nên chuẩn bị theo phần để chia nhanh.
Nếp mời khách tinh tế nhất của cỗ Bắc là để ý người già: gắp miếng mềm, chan bát canh thanh, nhắc ăn chậm. Đó cũng là cách tưởng nhớ người đã khuất một cách thiết thực.
Ngoài mâm cỗ, nhiều gia đình nhân ngày giỗ thay mới vài món trên bàn thờ hoặc đặt thêm tượng, tranh mang ý nghĩa đoàn viên. Nếu đang tìm tượng Phật hay vật phẩm bày trang nghiêm cho gian thờ, có thể xem tại Thế Giới Phong Thủy; chọn món vừa với khổ bàn thờ nhà mình là đủ.